Zum Rezept: | Kurzbeschreibung: |
| Abschmecken | Am Ende des Kochvorganges dem Gericht die noch benötigten Kräuter und Gewürze zufügen, um den Geschmack in die gewünschte Richtung zu bringen. |
| Abschrecken | Frisch gekochte, noch heiße Nahrungsmittel unter kaltem Wasser kurz abkühlen (z.B. Kartoffeln, Eier), um sie leichter von der Schale befreien zu können. |
| Abseihen | das Trennen von Flüssigkeiten und festen Stoffen durch ein Sieb (=Seiher). Z. B. die Blätter vom Tee, oder Eis- und Fruchtstücke beim Cocktail, Knochen und Gemüse von der Suppe(nflüssigkeit) trennen, etc. |
| Agar Agar | Geliermittel aus Meeresalgen. Wird wie Gelantine für Süßspeisen und Aspike verwendet. |
| Al dente | (ital.) Bißfest. Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen (= dente) spürbar ist. Synonym zu knackig. |
| Amuse gueule | (franz.) (Appetit-)anregendes Snack-Häppchen, z.B. als einleitender Gaumenkitzler vor der Suppe serviert. |
| Barbecue | (amerik.) Rostgrillen im Freien. |
| Bardieren | (franz.) Umhüllen von mageren Fleischstücken mit Speckscheiben, damit das Fleisch nicht austrocknet. |
| Bien cuit | (franz.) Gut durchgebraten. Synonym zum engl. "well done". |
| Bigarrieren | Das Einbringen (Spicken) von Speckstücken, Trüffeln, u. a. in die Oberfläche von Fleisch (Braten). |
| Binden | Einer Flüssigkeit unter Zuhilfenahme von Bindemitteln (z.B. Mehl, Stärke, Gelantine,..) eine festere Konsistenz verleihen. |
| Blanchieren | (franz.) Obst oder Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht. Dadurch lassen sich z.B. Tomaten leichter enthäuten. Dient weiters der Farberhaltung und der Oberflächenreinigung. |
| Blondieren | Leichtes Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstücken. |
| Boef | (franz.) Rind; Rindfleisch. |
| Bouillon | (franz.) Fleischbrühe. |
| Braisieren | (franz.) Schmoren. |
| Bratwurstbrät | Rohe Bratwurstmasse. Rohbratwurst ohne Haut. Wird wie Faschiertes (Hackfleisch) verarbeitet. |
| Buttern | Teigwaren, Kartoffeln, etc. vor dem Servieren mit einem Stück Butter verfeinern. |
| Carne | (span.) Fleisch. |
| Consommé | (franz.) Kraftbrühe. |
| Côte | (franz.) Rippenstück; Kotelett. |
| Crème fraîche | (franz.) Dicker Sauerrahm (über 30% Fett). Wird wie Sauerrahm (bes. in der franz. Küche) verwendet. Zum Verfeinern und Eindicken von Suppen und Soßen, aber auch zum Verfeinern von deftigen Speisen, z.B. Szegediner Gulasch. |
| Croûtons | (franz.) Angeröstete kleine Weißbrotstücke, die als Einlage für (cremige) Suppen, aber auch für Salate und Soßen verwendet werden. |
| Dämpfen | Garen im Wasserdampf. |
| Deglacieren | (franz.) Ablöschen. |
| Dörren | Konservierung durch Wasserentzug. |
| Dünsten | Schonendes Garen bei mittlerer Hitze in wenig Fett und Flüssigkeit (zugedeckt). |
| Egalisieren | Gemüse auf gleiche Länge und gleiche Form schneiden. |
| Faschieren | Fleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. |
| Faschiertes | (österr.) Hackfleisch (z.B. als Basis für Fleischlaibchen). |
| Fleischwolf | auch Faschiermaschine. Küchengerät zum Feinhacken von Fleisch (faschieren). Wird aber auch z.B. für Spinatblätter verwendet. |
| Fond | Saft, der beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt (Fleischfond, Gemüsefond).
Basis für Suppen und Soßen. |
| Frappieren | Essen oder Getränke mittels Eis rasch abkühlen. |
| Frittieren | Nahrungsmitteln im Fett schwimmend herausbacken
( z.B. Pommes frittes). |
| Glasur | Zuckerhältiger Überzug für Kuchen, Torten etc. |
| Gratinieren | Überbacken (im Backofen oder Grill), um eine knusprige Kruste zu erhalten. |
| Karfiol | (österr.) Blumenkohl. |
| Klären | Entfernen von Trübstoffen aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter durch Einrühren von Eischnee. |
| Knackig | Österreichische Bezeichnung für bißfest. Synonym zu al dente. |
| Legieren | Flüssigkeit mittels Bindemittel festigen. |
| Marille | (österr.) Aprikose. |
| Marmoriert | Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch. |
| Maskieren | Geeignete Gerichte mit Saucen, Gelees oder Cremes überziehen. |
| Mazerieren | Früchte oder Gebäck mit Spirituosen tränken. |
| Melieren | Stoffe verschiedener Konsistenz miteinander vermengen. |
| Mijotieren | Langsames Garen bei niedriger Temperatur. |
| Montieren | Damit bezeichnet man das Einschlagen von Luft in Speisen mittels eines Schneebesens, z.B. bei Suppen, Soßen, Pürees, Eischnee,...
Dadurch wird Luft eingeschlagen und die Speisen werden lockerer, cremiger, luftiger. |
| Nadelprobe | Beim Backen. Mit einer Backnadel in den Kuchen stechen, um zu sehen, ob er schon fertig gebacken ist. Kleben noch Teigreste beim Herausziehen daran, so muß er noch weiter gebacken werden. Funktioniert auch mit einer Stricknadel. - Glatt sollte sie sein. |
|
|
| Parieren | Das Vorbereiten von Fleisch- oder Fischstücken zum Braten. |
| Pfannenrühren | Asiatische Gartechnik: Im stark erhitztem Wok werden kleine Portionen mittels wenig Fett rasch gegart.
Vorteile: Aroma, Farbe, Konsistenz und Inhaltsstoffe (Vitamine etc.) der Lebensmittel bleiben weitgehendst erhalten. Verkürzte Zubereitungszeit. |
| Plattieren | Fleisch- oder Fischstücke flach klopfen. |
| Pochieren | Schonende Gartechnik. Garen unter dem Siedepunkt (bis ca. 80°C. Das Wasser kann dabei leicht wallen und Bläschen bilden, darf aber nicht kochen). Z. B. für empfindliche Nahrungsmittel wie Fisch (beim Kochen würde er zerfallen). |
| Poelieren | Garungsart, die zwischen dem Braten und dem Dünsten liegt. |
| Pot au feu | (franz.) Eintöpfe. |
| Prise | Die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt. |
| Quellen lassen | Getrocknete Lebensmitteln vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen. |
| Quirlen | Gutes Vermischen (Verquirlen) von Zutaten. |
| Rapieren | Schabend das Fleisch von Sehnen, Häuten und Knochen befreien. |
| Rare | (engl.) Blutig. |
| Rebeln | "Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern. |
| Reduzieren | Verringern des Flüssigkeitsvolumens durch Einkochen. |
| Rösch | Knusprig |
| Rösten | Erhitzen von Nahrungsmitteln - ohne Beigabe von Fett oder Flüssigkeiten. |
| Sämig kochen | Eindicken von Suppen und Soßen mittels Bindemitteln oder Einkochens, so daß eine cremige Masse entsteht. |
| Sago | Pflanzliches Bindemittel (stärkehältig). |
| Salsa | (span.) Soße. |
| Sautieren | Pfannenschwenkend kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke unter großer Hitze braten.
Besonders geeignet dafür sind spezielle dickbödige Schwenkpfannen. |
| Schmand | Schmand ist eine alte deutsche Bezeichnung für (saure) Sahne. Manchmal auch für Kaffeeobers (süße Kaffeesahne). Meist ist aber eine mit Milchsäurebakterien versetzte Sahne damit gemeint. Eine besondere Zubereitung des Sauerrahms. Fettgehalt mindestens 20 %. Konsistenz so ähnlich wie Crème fraîche. Sauerrahm (15 %) und Crème fraîche (36 %) zu gleichen Teilen gemischt trifft es am ähnlichsten. Ansonsten einfach Sauerrahm oder Crème fraîche verwenden. Bei Backrezepten wird wahrscheinlich Obers (süße Sahne) gemeint sein. |
| Schmoren | Angebratenes Fleisch langsam (bei mittlerer Temperatur) in geschlossenem Topf garen; - z.B. Schweinebraten. Gelegentlich Flüssigkeit zugießen. |
| Schnetzeln | In längliche Streifen schneiden
(meist ca. 1/2 - 1 cm breit und 3 - 5 cm lang),
z.B. Fleisch für Geschnetzeltes. |
| Schröpfen | Das Einschneiden der Schwarte beim Schweinebraten |
| Sieden | Garen mit Temperatur knapp unter bis direkt am Siedepunkt (knapp 100°C) |
| Spicken | Speckstreifen vor dem Braten in Fleisch- oder Wildbretstücke einbringen. Verhindert das Austrocknen von mageren Fleischstücken während des Bratens. |
| Stauben | Mehl auf flüssige Soßen streuen und einrühren, um die Soße dicker zu machen (z.B. beim Kartoffelgulasch).
Zum Stauben wird am besten griffiges Mehl verwendet; - das verklebt nicht so leicht und es entstehen keine Klumpen. |
| Stew | (engl.) Schmor-Eintopf. |
| Suprême | Das beste Teilstück von Schlachttieren. |
| Temperieren | Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten. |
| Tomatieren | Speisen mit Tomatensoße oder Tomatenmark mischen. |
| Topioka | Bindemittel für klare Suppen und Soßen. |
| Tournieren | Obst und Gemüse ausstechen oder in bestimmte Formen schneiden, z.B. zur Garnierung und Dekoration von Speisen. |
| Tranchieren | Fleisch und Geflügel nach bestimmten Regeln portionieren. |
| Unterziehen | Verschiedene Flüssigkeiten und/oder Breie etc. durch vorsichtiges Rühren miteinander vermengen. |
| Wasserbad | Wird zum Aufschlagen oder Erwärmen von empfindlichen Speisen und Soßen verwendet. |
| Wässern | Ausschwemmen von unerwünschten Stoffen
(z.B. Bitterstoffen) aus Lebensmitteln durch das Einlegen in frisches Wasser. Dies wird solange wiederholt, bis die unerwünschten Stoffe den Geschmack nicht mehr beeinflussen. |
| Well done | (engl.) Gut durchgebraten (Fleisch). |
| Wiegen | Methode zum Kleinhacken von Kräutern (Wiegemesser). |
| Wurzelwerk | auch Grünzeug oder Suppengrün genannt.
Meist eine Karotte, eine gelbe Möhre, eine Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, etwas
Petersilienblätter mit Stielen. Manchmal auch ein Stück Lauch. |
| Yam | Süßkartoffel aus Amerika. |
| Ziselieren | Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen, z.B. bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel. |
| Zitronengelb | Geriebene Schale unbehandelter Zitronen. |
